Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

198

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

Окрошка — идеальное блюдо для лета. Она не только прекрасно утоляет аппетит, но и оставляет чувство лёгкости. А ещё в ней масса витаминов и питательных веществ. Да и рецептов приготовления окрошки существует много.

Между тем наши предки знали и готовили и другие холодные супы. О них — в материале «АиФ-Черноземье».

Блюдо изобрели бурлаки?

У каждого блюда есть своя история возникновения. Окрошкой называют оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Название окрошки произошло от глагола «крошить», то есть измельчать ингредиенты. Для основы хозяйки брали овощи, которые взаимодополняли друг друга для ярко выраженного вкуса, например, брюкву, картофель, репу и другие. К овощам добавляли различные пряные, ароматные травы и нарезали сваренные вкрутую яйца.

Есть легенды, что это блюдо появилось на Волге, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные гружёные баржи. За этот тяжёлый труд они получали квас и сушёную воблу. Рыба была сухая и очень солёная, поэтому люди стали её размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так, дескать, и возник рецепт рыбной окрошки.

Многие с этой историей не согласны и говорят, что ещё раньше на Руси ели редьку с квасом. В письменных источниках о квасе впервые рассказывают в 989 году, когда киевский князь Владимир обращал всех живущих на Руси в христианство. Он издал указ, по которому простому народу раздавали квас с мёдом.

Мясо заменим грибами

В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Самой главной и основной отличительной особенность холодного супа — то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой без ущерба для вкуса. Если в доме нет мяса, то его можно исключить и ввести в состав рыбное филе или отварные грибы. Такое блюдо будет постным и менее калорийным. А вот картошку кладут не всегда. Некоторые хозяйки подают её просто в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. В современном варианте в окрошку добавляют лимон или его сок, в то время как раньше нарезали мочёные яблоки. Для мясного блюда брали два или три вида мяса.

«В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. — Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей. Чаще всего окрошку ели в состоятельных семьях, простые крестьяне берегли скот до осени. Просто так скотину не забивали, ели больше постные, молочные блюда».

От ботвиньи до холодника

Есть ещё несколько рецептов холодных блюд, в прошлом популярных в России. Например, ботвинья. Это блюдо русской кухни представляет собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву. Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Она является более лёгкой на вкус, чем окрошка, и обладает большим освежающим эффектом.

Стоит упомянуть и холодник. В русской кухне подобный супом ещё называется свекольник. От окрошки холодник отличается в том числе отсутствием мясных продуктов в своём состав. Готовится на основе свекольного или щавельного отвара с молоком с добавлением маринованной свёклы и свежих овощей. Далее охлаждается, перед подачей добавляется нарезанное варёное яйцо и сметана, как и гарнир — варёный картофель. В старых рецептах холодника нередко можно встретить добавление сухого вина.

А самым простым летним кушаньем являлась тюря. Это традиционное русское холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, покрошенные в воду с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла, или хлебная окрошка на квасе, иногда с луком и другой зеленью. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Эта дешёвая, быстрая, простая, хотя и калорийная пища — самое распространённое и безыскусное старинное блюдо.

Ещё на Tele4n.Net:
Документы и правила для поступления в ВУЗ в 2020 году

Холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Македонии, называется таратор. Компонентов в нём немного: кислое молоко, огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Как вариант, кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом. Огурцы также заменяются зелёным салатом. Жидкий таратор иногда наливают в стакан и подают с вторым блюдом.

7 русских супов для жаркой поры. Летом можно есть не только окрошку

Главным летним супом считается окрошка, но она является лишь одним из многих холодных супов в русской кухне. Почти все традиционные супы имеют своих холодные вариации на лето – борщ превращается в холодный борщ, а на место щей можно поставить ботвинью. RedPepper$ представляет вашему вниманию 7 — рецептов летних, холодных супов! Окрошку в этот список мы не внесли, этот суп и так знаком всем даже детям.

Холодник из помидоров

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на РусиХолодник из помидоров

Русский аналог испанского гаспачо известен давно, но требует больших усилий во время приготовления, поэтому не так популярен, как, например, окрошка. Обычно часть овощей перетирают, а часть добавляют в нарезанном виде. Основой такого супа служит вода с помидорной мякотью, а своеобразный вкус ему придает пряная зелень.

Ингредиенты:

8-10 средних помидоров

2 стакана сметаны

100 г зеленого лука

1 луковица

1 пучок укропа

1 л кипяченой воды

черный молотый перец

соль по вкусу

Помидоры вымыть, ошпарить и, удалив с них кожицу, протереть через сито. Добавить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой.

Подавать со сметаной. Отдельно можно подать отварной молодой картофель.

Ботвинья

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на РусиБотвинья

Ботвинья, или ботвинник – это холодный суп из свекольной ботвы и листьев других корнеплодов. Сейчас ее нечасто встретишь в меню ресторанов или на домашнем столе, а в прежние времена именно этот суп называли царицей холодных кушаний.

Ингредиенты:

Щавель – 500 г

Шпинат – 300 г

Молодые свекольные листья – 300 г

Огурцы – 2-3 шт

Оливковое масло – 20 мл

Зеленый лук – 50 г

Укроп – 50 г

Петрушка – 50 г

Квас – 500-600 мл

Осетрина – 500 г

Перепелиные яйца – 4 шт.

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.

Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным).

Приправить по вкусу солью и перцем.

Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам.

 Тюря

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на РусиТюря

Проблема низкой популярности этого блюда, возможно, в неблагозвучном названии. Однако это один из лучших вариантов в жару, когда и у плиты стоять не придется, и времени много не займет. Тюрю готовят из белого хлеба и белого кваса с добавлением мелко нарезанных или натертых овощей. Секрет в том, что овощей с острым вкусом вроде редиса, хрена и лука должно быть много, чтобы подчеркнуть уникальный вкус кваса. А хлеб нужно посушить в духовке, чтобы в квасе он не сразу делался мягким.

Тюря с хлебом и водкой

Ингредиенты:

черный хлеб – 350 г;

лук репчатый – 1 шт.;

зелень – 1 пучок;

масло растительное нерафинированное – 2 ст. ложки;

лимонный сок или уксус – по вкусу;

водка – 100 мл;

вода, соль, сахар – по вкусу.

Приготовление

Нарезают репчатый лук, хлеб и зелень.

Отдельно смешивают воду, соль, сахар, лимонный сок, растительное масло и водку.

Доливают жидкую базу в тарелку с хлебом, луком и зеленью.

Готовая тюря с хлебом и водкой подается незамедлительно.

Тюря с молоком и хлебом

Ингредиенты:

хлеб или сдобная булка – 300 г;

молоко – 0,5 л;

сахарный песок или мед – 2 ст. ложки или по вкусу;

варенье или ягоды (по желанию) – по вкусу.

Приготовление

В молоко добавляют сахар или мед, размешивают до полного растворения кристаллов.

Нарезают или разламывают на кусочки хлеб или булку, подсушивают при желании нарезку немного в духовке, перекладывают в сладкое молоко.

По желанию сладкая тюря дополняется вареньем или ягодами и тут же подается к столу.

Холодный борщ с рыбой

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на РусиХолодный борщ с рыбой

Хитрость холодного борща с рыбой в том, чтобы варить рыбу отдельно от свекольного отвара, а как основу для супа использовать не рыбный бульон, а именно отвар из свеклы. В такое блюдо обычно кладут традиционные для борща сваренные овощи плюс сырые огурцы, которые придадут ему свежий вкус, отлично сочетающийся с летней жарой. Кстати, рыба для борща подойдет любая, стоит лишь следить за тем, чтобы она не разварилась.

Ещё на Tele4n.Net:
До какого уровня подняли минимальные баллы ЕГЭ в 2020 году?

Щучина

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на РусиЩучина

Как следует из названия, этот холодный суп лучше всего варить из щуки, но на самом деле практически любая речная рыба не испортит рецепта. Главный секрет щучины в том, чтобы получился наваристый бульон. Для этого сойдет любая мелкая костлявая рыба в большом количестве вроде ершей. Получившимся жирным бульоном вперемешку с квасом заливают овощи и белое мясо рыбы. Для этого можно на последнем этапе варки добавить рыбу «благородных» видов, например, форель. Набор овощей не принципиален, главное положить побольше зелени. Важно, чтобы во время смешения ингредиентов все они были холодными.

Ингредиенты:

1 кг рыбы (щука, судак, палтус, форель)

200 г слабосоленой рыбы (палтус, форель)

1 луковица

1 ч.л. черного перца

2 ч.л. лимонного сока

3-4 огурца

5-7 побегов зеленого лука

1 небольшой пучок укропа

1 ст. л. горчицы

2 л кваса «Семейный секрет. Окрошечный с хреном»

соль и черный перец по вкусу.

Приготовление:

Очищенную, выпотрошенную и разделанные на куски рыбу залейте водой, только чтобы покрыть рыбу. Добавьте нарезанную луковицу, черный перец горошком, стебли укропа. Слегка посолите и добавьте лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и варите рыбу не небольшом огне 30 минут. Достаньте рыбу. Процедите бульон в чистую емкость, попробуйте и при необходимости посолите. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник, чтобы он стал студенистым.

Огурцы и соленую рыбу нарежьте кубиками, у укропа удалите стебли. Зеленый лук и зелень укропа мелко нарежьте. Отваренную рыбу разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Перемешайте, приправьте солью и перцем, добавьте горчицу.

Застывший рыбный бульон разведите квасом и залейте овощную смесь.

Свекольник

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на РусиСвекольник

Свекольник – это еще один исконно русский холодный суп для жары, который изначально считался вариантом «для бедных». В поваренной книге Молоховец его рекомендовали к столу прислуги, а Лев Толстой включил свекольник в меню своих благотворительных столовых для крестьян. С тех пор этот суп стал не просто постным кушаньем из свеклы с квасом, а изысканным блюдом, в которое можно добавлять раков или креветок, а также рукколу и шпинат.

Ингредиенты:

свекла – 350 гр. (2 средних корнеплода);

огурцы – 250 гр. (2-3 короткоплодных);

картофель – 250 гр. (2-3 корнеплода);

яйца куриные – 4-5 штук;

лимон – 0,5 шт.;

зелень укропа, петрушки и зеленого лука – по пучку;

сметана – 2-3 ст.л.;

соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Очистить свеклу и натереть на средней терке. Положить свеклу в кастрюлю, залить 2 литрами воды. Добавить сок половинки лимона. Он закрепит бордовый цвет свекольника. Бульон следует солить в самом начале.

Картофель отварить в отдельной кастрюле в мундирах. Время варки 10-15 минут, в зависимости от величины клубней. Очистить от кожуры.

Яйца отварить вкрутую. Очистить.

Картофель, яйца и огурцы натереть на средней терке.

Зелень мелко порезать и перетереть со щепоткой соли.

В остывший свекольный бульон добавить все измельченные ингредиенты. Добавить сметану.

В свекольный холодный суп можно положить ветчину, отварное мясо или колбасу, чтобы разнообразить вкус и сделать суп еще более питательным. В качестве заправки вместо сметаны можно использовать кефир.

Зеленые щи

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на РусиЗеленые щи

Один из самых древних русских холодных супов – зеленые щи – появился исключительно от безысходности. К апрелю, когда старый урожай капусты заканчивался, крестьянину нужно было как-то восполнять запасы витаминов. Тогда и было придумано собирать молодую крапиву и чуть проклюнувшийся щавель и варить из них суп. Он мог быть на мясном или постном бульоне, с добавлением ячневой или гречневой круп или без нее. Современные кулинары решили, что значительно обогатит вкус зеленых щей вареное яйцо, добавленное уже после охлаждения супа. Они же предлагают добавлять в зеленые щи шпинат.

Ингредиенты:

щавель — 500 грамм

картофель — 5 штук

морковь — 2 штуки

лук порей (белая часть) — 1 штука

лук репчатый — 1 штука

корень петрушки — 1 штука

корень сельдерея — 1/2 штуки

петрушка — 1/2 пучка

укроп — 1/2 пучка

соль — 3 чайные ложки

вода — 4.5 литра

Приготовление:

В холодную воду закладываем крупно порезанный картофель, морковь, порезанную тонкими кружочками, лук, лук порей и коренья, порезанные мелкими кубиками. Доводим до кипения, и через 10 минут после закипания добавляем 3 чайные ложки соли.

Варим до готовности картофеля, часть картофеля вынимаем, разминаем и возвращаем в кастрюлю.

Нарезанный соломкой щавель , и связанные в пучок укроп и петрушку добавляем в суп, доводим до кипения. Кипятим в течении 5 минут, выключаем огонь, накрываем крышкой и даём настояться 15-20 минут. Удаляем из супа укроп и петрушку и хорошо охлаждаем. Щи наливаем в тарелку, кладём пол крутого яйца, по щепотке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и столовую ложку сметаны.

Приятного аппетита!!!

Источник

Русские холодные супы летом: Лучшие рецепты окрошки, ботвиньи, тюри и свекольника

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

Холодные супы начали готовить на Руси давно, и с тех времён их состав не сильно изменился. Много столетий прошло с тех пор, но гурманы по-прежнему любят полакомиться в летний зной таким блюдом.

Ещё на Tele4n.Net:
График работы Почты России с 2 по 5 апреля 2020 года

Холодные первые блюда станут настоящим спасением в жару. Сытные и легкие, они прекрасно утолят жажду и разнообразят летнее меню. Такие варианты блюд есть в национальных кухнях многих стран. Главные летние супы славян – окрошка, свекольник, ботвинья, холодник. Заправкой для блюда может быть все, что угодно — квас, овощной отвар, томатный сок, кисломолочные напитки или просто подкисленная уксусом вода.

Рецепт самой лучшей русской окрошки и ботвиньи

Холодные супы — общее название первых блюд, приготавливаемых на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей. Часто в них добавляют и мясные продукты. Главное отличие таких супов — охлаждение перед подачей на стол, приблизительно до 6—12 градусов Цельсия.

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

Окрошка на пиве

Окрошка – традиционное блюдо русской кухни. Название происходит от глагола «крошить», т.е. мелко нарезать, измельчать.

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

Картофель моем и отвариваем в мундирах. Овощ студим, очищаем от шкурки и нарезаем небольшими кубиками. Огурцы моем, при необходимости очищаем от кожуры. Нарезаем небольшими кубиками.

Яйца отвариваем вкрутую, студим, очищаем и мелко рубим. Колбасу (можно заменить на отварную телятину или говядину) нарезаем мелкими ломтиками. Редис моем и сушим бумажным полотенцем, избавляемся от хвостиков и нарезаем тонкими кружочками.

Моем и просушиваем полотенцем зеленый лук. Мелко рубим. Заготовку отправляем в объемную глубокую посуду, солим и тщательно перемешиваем. Делать это стоит аккуратно, чтобы кубики овощей не превратились в пюре, а сохранили форму. Заливаем окрошку охлажденным пивом и еще раз перемешиваем.

Освежающая ботвинья

Этот вариант супа считают особенным. Основа блюда — молодая свекла и её ботва (от этого ингредиента и произошло название), щавель, шпинат, листья молодой крапивы, укроп, петрушка и свежие огурцы. В качестве заправки используют свекольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый и хлебный квас, хрен и горчицу.

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

Вам понадобится:

грибы отварные 300 г
квас 250 мл
свекла печеная 200 г
ботва свеклы 150 г
огурцы 50 г
хрен тёртый 2 ст. ложки
лук зелёный по вкусу
зелень петрушки по вкусу
зелень укропа по вкусу
соль по вкусу

Свеклу моем и печем в духовке. Ботву молодой свеклы промыть и залить кипятком минут на пять. Слить воду, листья отжать и обсушить бумажным полотенцем. Нашинкованную ботву отправляем в кастрюлю и заливаем квасом. Трем хрен, и шинкуем перья лука. Укроп и петрушку мелко рубим, нарезаем небольшими кубиками огурцы, и рубим соломкой печеную свеклу. Все это отправляем в кастрюльку с ботвой. Заправляем супчик хлебным квасом. Перед подачей добавляем отварные грибы.

Тюри и свекольник – особые летние блюда

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

Освежающая Тюря-Владимировская

Тюря – классическое первое блюдо русской кухни, аналог окрошки. В русских деревнях она была популярна вплоть до XIX века, а затем ее просто забыли. К счастью, в наши дни интерес к национальному блюду возрождается.

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

Продукты

  • Капуста квашеная — 2 стакана
  • Три картофелины среднего размера
  • Одна большая луковица
  • Два огурца
  • Редька
  • Тертый корень хрена — 2 ст. л.
  • Лук-порей — 8 перьев
  • Два стакана кислого хлебного кваса
  • Растительное масло — 2 ст. л.
  • два ломтика ржаного хлеба
  • Соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, отварить до готовности и протереть. Добавим к овощу нашинкованную капусту, мелко нарубленный лук, нарезанные соломкой огурцы, тертый хрен и редьку. Солим и тщательно перемешиваем.

Заготовку выкладываем по тарелкам, добавляем нарезанный кубиками и подогретый в духовке хлеб, две столовые ложки постного масла, лучше не рафинированного, тогда вкус будет ярче. Заливаем овощи квасом и посыпаем зеленью. Освежающий суп готов.

Свекольник на сметане

Летняя похлебка из вареной свеклы со свежими овощами, зеленью, сметаной и льдом, который хорошо класть прямо в тарелку. Это блюдо придется кстати знойным летом. В роли бульона здесь могут выступать свекольный отвар или квас. Можно использовать и минеральную воду.

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси

Продукты:

  • Одна большая свекла
  • Сметана — 2 ст.ложки
  • Столовая ложка сахарного песка
  • Одно куриное яйцо (необходим будет белок)
  • Несколько листов салата
  • Два огурца
  • Небольшой пучок петрушки и зеленого лука (пригодится только перо)
  • Кислота лимонная — по вкусу

Способ приготовления: Свеклу моем и варим до готовности. Чтобы свекла быстрее приготовилась, можно слить первую закипевшую воду и вновь залить холодной водой. При варке необходимо добавить лимонной кислоты. Когда свекла приготовилась — остужаем и очищаем ее от кожицы, отвар процеживаем. Овощ шинкуем и отправляем в кастрюльку, заливаем отваром. Добавляем сахарный песок и рубленый вареный белок. Сюда же отправляем нашинкованные салат и лук. Мелко нарезаем предварительно вымытые огурцы и отправляем в заготовку. Все заправляем сметаной. Перед подачей к столу свекольник необходимо посыпать рубленой зеленью.

Кстати, в свекольник можно добавить кубики отварного картофеля и очищенные свежие яблоки.

Источник https://pronedra.ru и https://chr.aif.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here